munkaebéd. báránysült mangolddal, rizottóval. ide is többet kéne járni, illetve kéne bárányt csinálni.

kedden, halnapon. voltam egyszer vacsorázni még 2008 októberben, zseniális volt, aztán ebédelni 2009 novemberében, és szintén zseniális volt, semmit nem éreztem abból, amit néhány helyen olvastam, hogy már az olimpia is romlik (a 2009 ősz egyébként egy több helyes menütúra része volt, magasan nyert az olimpia, a csalogány pedig kisebb csalódás volt). és most újra, és egészen csodálatos volt. négyen voltunk, de mindenki dinnyelevest evett sonkával előételként. nyilván sárgadinnyét vártunk, de görögdinnye leves volt. egyáltalán nem vízes, kicsit krémes állagú, erőteljes dinnye íz és édesség, de bőven nem geil. a sonka remek hozzá, meg pici csipsz is, és uszkált kis olaj a tetején, ami szintén jó kontraszt volt az édes alapíznek.

a második már vegyes volt, és "szívtam": én a hekket kértem kukoricapürével és mangolddal, m. a fekete kagylót zuzával. a hekk tökéletes volt, filé persze, kis darabok, szinte roppanó sült bőr alatt tökéletesre sült hal, a mangold és a kukoricapüré remek. épp eldöntöttem, hogy remekül választottam, amikor jött a cserekóstolás. sütötökrém alapú ragu volt valójában a kagyló és a zuza, némi nagyon finomra aprított zöldséggel, hagymával, kalifornia paprikával (és talán egy kis nagyon puhára párolt káposzta is lehetett, bár ezt most utólag nem tudtam pontosan felidézni). zseniális volt, egyértelműen ütötte a hekk-mangoldot, pedig az is remek volt.

desszertnél megint, és itt már szinte tényleg szívtam: az ősszel remek madártej most nem volt az igazi, ízre sem - mogyorós szósszal volt leöntve, de túl dominált, a vaníiaíz nekem amúgy is kevés volt -, és állagra sem, a sodó kifejezetten híg volt. ehhez képest m. barackos sütije, ami egy morzsás, szufléstálban sült valami volt, a tetején pirosgyümölcsös remek házifagyival, megint remek volt. többször kéne járni ebédelni egyértelműen, a 3 fogás most halnapon is csak 1850. ja és a csilis limonádé is zseniális.

sajnos durván utólag írt poszt ez, így a kókusztejben párolt kelkáposzta, avagy kókusztejes kelkáposztafőzelék premierje - ha később eszembe nem jut - homályban marad, de valamikor június-júliusban találtam fel. az biztos, hogy az ötlet egy menzás ebédből jött, ahol sima tejszínes kelkáposztafőzelék volt a köret. (jó ebéd volt, a bár nem vagyok nagy menza-rajongó, a terasz, a gyors és ok kiszolgálás, vmint amiatt, hogy durván olcsóbbak, miközben valszeg azért jobbak is, mint bármi a liszt ferenc téren, évente többször előjön a menza.) a lényeg: a kókusztejben párolt kelkáposzta sláger lett. egy kisebb fejre akár 2,5 deci is elég, és nem sózom, csak halszósz megy még rá egy kevés só helyett. nem találtam nyomát másutt. ez itt most anyukám szülinapi vacsorája, gyömbéres kacsával és krumplipürével.

volt még creme brulée, ami nálam újdonság. júniusban szülinapomra kaptam a fáklyát, azóta volt párszor, az anthony bourdain: francia bisztrókonyha könyv receptje alapján. a 9 dl tejszínnel kalkulált mennyiség viszont egy hadseregnek elég, azóta tudom, hogy kb. 5 dl tejszín, 5 tojás, 8-9 dkg cukor hat kis 9 cm-es formát megtölt.

üdülési csekk költés az utoljára osztálykirándulás időben látott egerben, ami meglepően kurva jó kis város, szép nagy, élhető, sok kiülős hellyel zsúfolt belvárossal, és a kicsit gagyi, de egyáltalán nem lehúzós szépasszony völggyel. a szállás is csodás, tiszta meditárran hangulatú, kutyabarát garten vendégház.

a kaja vegyesebb volt: a dining guideról néztem ki két helyet, amik ráadásul - mondjuk egerben majdnem minden hely - elfogadnak üdülési csekket is. a szantoferről hivatalos értékelés nincs, de két értékelés alapján 5 csillagos - muhaha. pedig helyben is van híre, amikor kerestük, egy fiatal srác azt mondta, ő még nem volt, de ismeri, az egészből lejött, hogy helyi drága, de jó helyként van számontartva. ehhez képest semmi, de tényleg, a berendezés 80-as éveket idéz, a felújítás részleges volt, megmaradt faboxok, de ez mindegy is. a kaja is 80-as éveket idéz, hosszú, minden van étlap, ráadásul a barátkozós vicces stílus jegyeivel (a jércét megtöltöm). tipikusan olyan hely, ahol cigánypecsenyét akartam rendelni, aztán megláttam a súlyos testi sértés című kaját, ami nyilván a hely kvintesszenciája. karaj, sonka, talán paradicsom is volt, szalonna, hagyma és rátéve egy tükörtojás. és nem igaz, hogy ez így már nem lehet rossz, mert tök jellegtelen volt az egész, ismét megfogadtam, hogy soha többet úgy étterembe, hogy nem élvezem a kaját. m. hortobágyija sem volt jó (szerintem ugyanis lehet hortobágyit enni étteremben, csak még nem találtam meg, melyikben), a harcsapaprikás túróscsúszával átcsúszott, de semmi különös.

szerencsére másnap imola, ami viszont kiváló volt. előételnek medvehagymás kecskesajt terrine aszalt paradicsomos vinaigrettel volt. a kecsesajt kicsit vízes, nem elég határozott izű, a terrine persze nagyzolás, a medvehagyma nekem kicsit kevéssé jött át, de az egész abszolút rendben volt, a szárított paradicsomos cucc ugyanis csodás volt, és kurva jól feldobta az egészet.

a másik előétel kakastaréj pörökölt spárgával. a spárga ok, a kakastaréj szétomlik és finom, de kicsit túl sok a vörösbor, nagyon dominált. az egyik főétel tavaszi nyúlcombragú vajas galuskával volt, a galuskát azóta is emlegetjük. a nyúl csodás volt, remek ragu répával, zellerrel, és főleg a tök normális mennyiségű kucsmagombával tökéletes. az én kajám vöröboros borjúpofa, csodás puha, de itt is bejött a vörösbortúltengés, viszont a csicsókakrém hozzá a nap fénypontja.

mindez kifejezetten baráti árakon, a nyúl 2600, a borjúpofából csak kis adagot kértem, így 3500 helyett 2300, előételek 1200 körül. borokban st.andrea teljes sor, szintén korrekt árakon. 

és akkor volt még szépasszony völgye, ami láthatóan ráállt a buszos turistacsoportokra, parkoló, méretek, minden erre utal, de ezzel együtt egyáltalán nem siófoki lehúzós hangulata van az egésznek, hanem inkább egy állandó borfesztivál, ahol a pincészetek tényleg kóstoltatnak, örülnek, az alkalmazottak is - legalább 5-6 pincében voltunk - láthatóan élvezik és büszkék az egyébként a középkategóriát sem feltétlen elérő boraikra. de ettünk nagyon korrekt lepényt sajttal a hagymásinál, párszáz forintért, a borok is száz-párszáz forint körül vannak decinként, de mindenütt kóstoltattak előtte, hogy melyikből kérek tényleg egy decit, tóth ferencnél pedig zseniális cabernet sauvignon törkölyt ittam. az egészre jellemző tényleg, ami a belvárosra is: sok hely egymás hegyén-hátán, de mindenütt inkább kifejezetten olcsó, mintsem pusztán korrekt árak, az imola kivételével nyilván a kaja sem durranás ugyan az éttermekben, de nem is akarnak lehúzni.

ez is pótolt írás (07.17. velence), és azóta már legalább háromszor készült is. az ötlet a menzából jött, ami szintén kimaradt poszt, és már pótolva sem lesz, mert nem emlékszem. pedig jó volt a menza, kicsit pastramis. mármint abban az értelemben, hogy szülős kaja volt, nem akartuk a pénztárcájukat teljesen kienni, plusz feltétel volt, hogy legyen pörkölt az étlapon, meg kiülős is legyen. menza lett sokadszorra, és megint kiderült, hogy teljesen korrekt cuccokat, a liszt ferenc téri áraknál 20-30 százalékkal olcsóbban, tök korrekt kiszolgálás mellett adnak. a lényeg, hogy az én sültemhez fehér kelkáposzta volt a köret, az újraértelmezett főzelék, krumpli nélkül, csak káposzta, még éppen roppanósra párolva, könnyű tejszínes mártással.

ebből lett otthon a kókusztejben főtt-párolt kell, amit halszósszal kicsit lehet vadítani, illetve ez ment bele só helyett. a kacsa simán mell, kicsit megpácolva gyömbéres-szójás cuccban, majd a sütő előtt (vagy már a serpenyőben is) kis mézzel átkenve. most hogy írom, valószínűleg egy kis fokhagyma is ment vagy mehet hozzá.

barnacukorral megszórtam, baconbe betekertem, kb. 20 percet sülhetett (megint egy hónappal később írom, nem emlékszem). igazából két féle kence is volt hozzá, sőt igazából többször többféle képpen készült, de ez a tojásos volt a legjobb. az arányok már nincsenek meg persze, de nagyjából a lényeg, hogy liszt helyett főtt tojást kevertem bele, olvasztott vaj, szerintem nem túl sok tej, és egészen biztosan szerencsendió ment bele sok, talán némi bors, só, és annyi tojás, hogy krémes állagú legyen.

a kapy úton a keresztnél a régi kis abc helyén már évek óta van a japán-koreai bolt, de bármikor elmegy előtte az ember, a plakátokkal letakart kirakat miatt mindig olyan, mintha zárva lenne és rég nem is működne. működik, egész jó nyitvatartással, este 7-ig, belül pont olyan mint 15 éve volt, csak az elrendezése más talán konkrétan ugyanazoknak a pultoknak, de a kínálat egész ok - van pl. zöld kagyló is 2600-ért, ami a ár/távolság alapon nagyon jó. és van kimchi, retkes is, olyan, mintha nem lenne benne semmi tartósítószer, de az ízében mégis van egy kis mű dolog, vagy ez csak pszichés, a fene tudja, mindenesetre az ál koreai vacsorához jó volt. műtészta, konzerv kimcsi retek és káposzta, rizs. az egyetlen dolog, amit csináltam tényleg, az a gyömbéres szójás dagadó volt, és elrontottam, eleve túl nagy darabokat vágtam, és baromi rágós lett.

két hete nyílt, tehát még új vendégek voltunk mi is, és úgy látszik a többség: attól féltem, 12.30 egy olyan időpont, amikor a belváros közepén az összes hely tele van az irodistákkal, ehhez képest szinte alig voltak, simán ablakmelletti asztalt kaptunk a kutyával és a babakocsival.

ehhez képest a kiszolgálás már nem volt túl gyors, a szörpökre is kicsit többet vártunk, mint jó lett volna, és egyébként itt már el is kezdődött az egész kaját, sőt a napot meghatározó vita: a mentás szörp m. szerint nem volt az igazi. nekem bejött, nem volt benne friss menta, ami pedig megdobta volna, és talán túl édes is volt, de én végül megittam mindkettőt. a málna szörp már ok volt asszem, mondjuk érdekes, hogy az egyik pohárba naranccsal és citrommal, a másikba simán hozták.

a kezdeti fejetlenséghez tartozhat, hogy az ételek is kicsit összevissza érkeztek. egyrészt konkrétan felcserelték két köretet: a káposztával töltött sertésláb újkrumplija a spenótós báránycombnál landolt, az éppen karamellizált retek meg a disznónál. ez még nem lett volna tragédia, mert mindkettőt én kértem, mindkettő pincho vagy pintxo, ami valójában egy nagyobb tapas. kértünk még marhapofát dijoni pürével, azaz picit mustáros, nagyon jól sikerült krumplipürével, illetve marinált heringet, valamint m. barátnője egy főételt, csirkepaprikást nokedlivel. utóbbiak mind később érkeztek, mint kiderült, megfejthetetlen módon a sertéslábat és a bárányt előéltelnek vették, és úgy gondolták, utána hozzák a többit, noha a rendelésnél meglehetősen egyértelmű volt mi a helyzet - 2-2 pintxo, illetve egy főétel. ráadásul a kiskaják közül akkor már a hering volt az, ami minden szempontból abszolút inkább előétel, mérete alapján ráadásul tapasnak sem lett volna sok. mindegy, szóltunk, az egyébként végig kedves és jó fej (kutyának kérés nélkül jött víz) pincéreknek, és hozták.

a kaja: a hering finom volt, de tényleg nagyon kevés, konkrétan három falat. a bárány jó volt, de nem kiemelkedő, a káposztával sült malacláb viszont csodálatos, bár nyilván döntően zsír, de remek, és a benne sült káposzta is, ennek nem is kell roppania, hasé szerűen édes. rendben volt a krumpli meg a retek is. a marhapofánál viszont inkább a köret volt rendben, a pofa, most már saját alapján is mondhatom, kicsit rágós volt és száraz is kissé. a paprikás csirkébe csak belekóstoltam: a friss paprika íz nagyon határozott és jó volt, összességében nekem mégis erőtlen, egyszerűen túl lágy volt. a paprikából a friss zöldség előtérbe helyezése tök jó, ki is fogom próbálni, de valahogy mintha megállt volna félúton, túl határozott maradt például a csirkehús íz. a galuskát csak láttam, vékony nudliszerű rúdra csinálták.

árak: a pinxtók 1300 forintba kerültek (hering 1100), de a legtöbbet lehet főételként is kérni, akkor 2600 körül vannak. a vita nagyjából ezen a koncepción tört ki, illetve végül is azon, hogy így drága-e a hely. 2600-ért a paprikáscsirkével bisztróban, ráadásul tényleg kevés volt főételként is, nos én sem lettem volna elégedett. a hering tapasként is éppen csak elmegy, a többi viszont szerintem teljesen ok, még ha a pofa éppen nem is jött be annyira. az, hogy többfélét ehetek, nekem eleve nagyon vonzó, a bárányt még így is m.-re kellett hagynom, hogy feltétlen rendelje meg. a vége az volt, hogy én laktam jól egyedül, amiben a többiek szerint része volt annak, hogy én ettem meg a házi kenyér és a vaj nagy részét, ami egyébként mindkettő nagyon jó volt, viszont el is kértek érte 300 forintot. 

az biztos, hogy a napi menü nélkül nehéz lesz még a környéken is boldogulni, a pinxto koncenpció viszont lehet életképes - nem kell összekeverni a köreteket, heringből meg több kell. két normális pinxto elmegy főételnek, ami persze még mindig nem mindennapos (és bőven nem is kiadós) ebéd 2600-ért, de érdekes és finom. desszertet nem kértünk, viszont kaptunk ajándékba pár szem házi dunakavicsot, habcsókot és tényleg nagyon finom citromos financiert.

legyen 6 pont.

május 1-i születésnapi ebédre készült.

megvolt a második alkalom, családilag, haha, a terasz remek, kitekerték a nagy napernyőt első kérésre, egyébként is végig remek volt a kiszolgálás. és a kaja is. előételnek sajnos csak egyet kértünk, a retekleves izgatott volna, de m. nem akarta, maradt a borjúvese pirítóson. nem ettem még vesét emlékeim szerint, jó volt, de alapvetően a szósz, a konfitált fokhagyma vitte el természetesen.

volt még párolt báránysült amihez tökfőzeléket kértem, mindkettő csodálatos volt: a bárány omlott és nagyon nagyon finom volt, a tökfőzelék pedig már a hirdetetten újraétermelezett magyar konyha vonalról: kapor csak mutatóban, liszt nyilván egy szál se, de nem is csíkra, hanem apró karikákra gyalulták a tököt. leginkább egy uborkasalátára hasonlított ránézésre, de egy nagyon jól párolt, a frisseségét megőrző, remek tejszínszerű szószós cucc volt. a másik fogás serpenyős pisztráng, tökéletes állag és faszénen sült íz, hozzá sóskás rizottó - szintén remek, friss, puha.

a limonádé nekem nem annyira, m.-nek bejött. a sörük viszont meglepően jó, a ház márkájaként adják, elfelejtettem megkérdezni, hogy ez csak átcímkézés-e. és persze volt kenyér és vaj az elején, sőt, én a bárányhoz is végig nyomtam, csodás. a kávé is jó volt.

04.22. rovatvacsora, összesen hat ember. volt utalás vmi olaszra, konkrétan tésztára, amit persze eleve kizártam. én hasalját akartam lencsével, de azt m. vétózta, így lett a római tálas "olaszos" csirke.

előételnek kacsamáj volt. a juharszirup elfogyott vagy nem találom, így mézzel sült. most nemcsak mézben, hanem alapvetően egy kevés vajon, és finoman adagoltam rá mézet, azért nem keveset, szépen bevonta, karamelizálódott is kicsit. jó lett, m. szerint jobb, mint a juharszirupos. szőlőolajos-szójaszószos és persze medvehagymás zöld saláta volt hozzá.

a csirke nyolc filézett comb volt, amit, alapvetően mert nagyon késésben voltam, előre átpríritottam, sőt, félkészen túl sütöttem serpenyőben. só, bors, oregano, kakukkfű meg egy csilis fűszerkeverék ment rá. 3 sárgarépa, egy cukkini felkarikázva szintén előpirult a csirkék után, kb. 8 gombát meg egy pórét már csak az utolsó pillanatban dobtam rá, amikor vörösborral is locsoltam, felkapattam az odaégett cuccot - bár az most nem igazán volt. a zöldségekre is mentek ugyanazok a fűszerek, a végén pedig egy nagyobb adag felaprított szárított paradicsomot is beleszórtam. majd az egész cuccot beraktam a római tálba. bő 1-1,5 deci bort önthettem rá, bőven nem annyit, hogy nagyon tocsogjon. kb. 1 órát sült 200 fokon, és csodálatos lett. a köret medvehagymás krumplipüré volt.

a desszert pedig brownie, ráállok a három tojásra, sokkal jobb így, és legközelebb plusz egy kanál liszttel is kifogom próbálni. (2 tábla csoki, 20 deka vaj, bögre cukor, 3 tojás, fél narancs leve, 1 ek. liszt volt most.)

és másfélből idén is tök ok a takler vörös is.

a szomszédban van, ahhoz képest az ára miatt keveset használjuk. pizzát szoktam felhozni néha, háromszor ha ettem ott az elmúlt öt évben, ebből kettő még az előző név alatt volt. pedig a pizza ok, és a déli menű, amit egyébként nem hirdetnek egyáltalán, ár/értékben ma tényleg megvert mindent, noha persze nem volt olyan extra, mint a csalogány vagy az olimpia. gombaleves volt, nagy, kiadós adag, házi jelleg, nekem kicsit kevés gombával, de annál több galuskával, ami tényleg nagyon házi és nagyon finom volt. barbecue csirkeszárny, remek, káposztasalátaként kínált coleslaw, grill krumpli, minden kifejezetten finom, egyszerű, mintha tényleg otthoni kaja lenne, és 1190 forint. ha megcsináltatom a robogót, hazajárok.

egy nyitott tejszínt én újra zöld kagylóhoz használtam volna el, de egy "unom a zöld kagylót" felkiáltás miatt a kenyér mellé vettem csirkemájat meg gombát. a májat megpíritottam, rádobtam a gombát, kis fehérbor, bors, tejszín, apróra vágott medvegyma ment rá. végül is majdnem kagyló volt.

újabb óriási főzés. medvehagyma, dió, vettem pecorinot, meg olivaolaj ment az aprítóba. kicsi só, bors és petrezselyem  ment még hozzá. ez is két vacsora volt, egyszer spenótos tésztával, egyszer pedig jázmin rizzsel, ami miatt most kezdem megszeretni elfogadni a rizst. a pesto frissen egyébként nagyon erősen medvehagymás volt, pedig valójában kifejeztetten kevés volt benne, nagyon jól látszott is, hogy a klasszikus vagy mittomén milyen receptarányoknál arányaiban sokkal több dió és sajt ment bele, másnapra, összeérve lett az igazi, akkor zseniális volt. a rizsre egy kis tejszínnel így is hígitottuk, úgyis kevés maradt, túl sokat megettem kanállal magában.

az ázsia boltban találtunk cardini caesar öntetet, amit, mint ugye eredeti cuccot, ki kellett próbálni, ráadásul még sose láttam, a culinarisban pl. nincs. krutont nem csináltam, a főzés abból állt, hogy a fejes salátára ráöntöttem, majd, miután nem volt parmezán, old amsterdam sajtot vágtam rá. (tehát az önteten kívül a római saláta, a kruton és a parmezán hiányzott a valódi cucchoz.) két egymást követő nap ez volt a vacsora, remélem fogytam. az öntet egyébként jó, de nem vág falhoz, egy jobban fűszerezett majonéz. viszont még sose vettem félig lila fejes salátát.

pénteken fedeztem fel véletlen a lövöház utcai arab delikáteszt. jó, vettem is pár dolgot, hummuszt, olivát, pitát, amit libanoni kenyérként árulnak, és erdélyben sütik, onnan hozzák, meg apróságokat. a hummusz csodás volt, és azt hittem olcsó is, de aztán láttam, hogy a nagy kerek műanyag tál nagy meg kerek, de nem túl mély. a felét benyomtam kostólóként, nem bírtam leállni vele, este elfogyott persze az egész.

m. mondta, csináljunk, ma pedig úgyis volt nagycsarnokozás, az ázsia boltban megvettük a tahinát. (veszélyesebb tud lenni mint a culinaris, vagy legalábbis ott már tudok nagyon tudatos lenni, itt nem voltam évek óta).

a csicseriborsó konzervet én átszoktam futatni vajon és római köményen, de a receptek szerint használjam nyugodtan simán a konzervet. sőt, jobb mint a szárított, mert azt hosszan áztatni kéne. viszont a pár átfutott receptben nem volt római kömény, nem értem, én anélkül nem tudtam volna elképzelni. az enyémbe volt, és jó, hogy volt. egy doboz konzerv, három evőkanál tahina, egy zöld citrom felének nem az egész leve, olivaolaj nem túl sok és két kis-közepes gerezd fokhagyma ment a keverőbe, némi só, bors. m. szerint túl fokhagymás volt, ezért a borsókonzerv levével kicsit finomítottam, szerintem így is, úgy is kurva jó volt. pici chili meg szezámolaj ment a tetéjére, az arabtól maradt az aszalt olivából, volt datolyaparadicsom. és még maradt a demeterből is. elég jó nap volt a mai.

újra nagycsarnok, újra a gál hentes. alapvetően csak mai ebédnek akartunk valami steaket, de hátulról mentünk be, és ott a nénik árultak istentelen, 6000 forintos áron kucsmagombát. még sose próbáltuk, így lett az is.

a hentesnél meg kérdeztem, hogy én csesztem-e el a múltkori érlelt borjút, le kellett volna-e vágni a szélét, vagy másképp csinálni bármit. igazi válasz nem jött, csak hogy hát a takács lajos nagyon tud bánni ezekkel. viszont nagyon jó fejek voltak, adtak egy közel negyven dekás borjúkarajt ajándékba, szóval azzal is lesz még valami.

a rostélyos most vajon és némi kacsazsíron sült, esküszöm jobb volt, mint a múltkori gyönyörűség, puhább és omlósabb, pedig időben ugyanannyi volt. még nem egészen médiumnál sikerült elkapni, medium rare, a legjobb húsok egyike, amit valaha ettem. mondjuk nagyon locsolgattam közben, és bő volt a zsíradék. sima, kevés olívaolajos-sok balzsamecetes fejes saláta meg medvegyhagyma volt hozzá.

a gomba nem volt akkora durranás, azt is beledobtam a hús után a serpenyőbe. finom, az állaga is nagyon jó lett, de nem volt annyira intenzív íz, mint vártam volna.

demeter 18 küvét nyitottam hozzá, abból ment a serpenyőbe is felkapatni az odasült cuccot. kicsit több bort nyomtam bele mint szoktam, és elkezdtem sűríteni. na szó sincs vörösbor redukcióról, de kurva jó lett. a bor maga is remek, az illat nekem sokkal nagyobb testet ígért, de a merlot édessége mellé jó is ez a könnyebbség, színre sem egy óriás, de kifejezetten finom, merlot mellé kis paprikás jegyek, végül is egy fél bikavér. az üveg szerint 40 százalék merlot, 30 cab. franc, 30 kékfrankos, fasza bor.

a napló kedvéért. most volt újra.

füstölve vettem, főzni kellett. azt hittem ez egyszerű, és persze az is, de aztán hatféleképpen olvastam, áztatni előtte, nem áztatni, én mindenképpen akartam mellé fokhagymát tenni, de zavart, hogy ezt sehol nem írták. mindegy. a lényeg, hogy megfőtt, fokhagymával, egyszer leöntöttem kicsit kevesebb mint egy óra után az első vízét, és aztán adtam hozzá borsos-koriandermagos ecetet is. sós nem lett, valszeg nem is volt, viszont a széle nem is lett elég puha. valszeg kevés volt a zsír, ahol látszott, ott mindenesetre nem volt sok. de azért persze ok lett, volt frissen reszelt torma, tojás (ami nem barnult be a sonka lében, legalábbis bő 20 perc alatt nem), meg kalács.

ilyen lett:

régen egyszerűen mindig volt zöld kagyló itthon, de tényleg, már 2000 környékéről is emlékszem a szójás változatra, aztán hirtelen elkezdtek leállni a forgalmazással az összes normális, értsd nem 4000 forintért vagy még drágábban adják helyen. a nagykerek messze vannak, de most kiderült, hogy a csarnokban ez is a régi áron, 2400 forintért van kilónként. eddig csak a manna kapta az ízületeire, most végre újra vacsora is lett, ráadásul először medvehagymával. amúgy az alap boros-tejszínes-szerecsendiós-borsos cucc volt, póré ment bele egy kicsi. kipróbáltam egy kevés medvehagymával, milyen, ha belenyomom azt is már a főzésbe: kicsit összeesik és veszít az ízéből, nem érdemes. amúgy is az volt a jó, hogy a nagyon friss cucc a meleg tejszínes kagylón roppan. petrezselymet vettem, és elfelejtettem beletenni, a fokhagyma viszont persze fel sem merült a medvehagyma mellé.

bor: a tavaszra készülve már hetekkel ezelőtt megvettem az első idei fehér másfelet, de csak most nyílt ki. kagylóba és mellé is. még most, írás közben is azt iszom, továbbra is az egyik legjobb, hanem a legjobb fehér ár/értékben. és ma nem is fröccsnek volt.

törött lábú emberhez vittem látogatóba, a sor folytatásaként, ha már két hete lemaradtam mindenről a nátha miatt. magasan jobb volt a tiffánnál és a malatinszkynál is, nekem biztosan, de az is igazolt, akinek volt két hete nyálkahártyája. túlzott édességtől és túlzott testtől féltünk kicsit, hogy nehéz bor lesz, de nem. teljesen harmonikus, lágy, isteni íz, nem túl durva édesség, pont jó test, remek tannin, az életbe meg nem mondanám, hogy egri. egyszerűen kurva jó bor volt.

na ez így persze cseppet túlzás, de a kacsazsírban sült pofahús meg nem elég sznob. (a pastramiban nem árulják el, illetve nem hirdetik, de megmondják, hogy az egyik legjobb állandó fogás, a braisingelt borjú, az pofahús. én amióta ezt tudom, ha nem is túl nagy erőfeszítéssel, de próbáltam pofát szerezni, értsd, mindig megkérdeztem minden hentest, van-e, szokott-e hozni, de a "talán ha x. nap múlva egyeztetünk, akkor y. nap múlva lesz" körökbe nem mentem bele, pedig így sem sokan ajánlották. na most a csarnokban meg tényleg ott volt.)

úgyhogy megakartam adni a módját, pláne, hogy kaptam hozzá kis báránypofákat is. vaslábas, húsokat ellepő zsírban sütés 110 fokos sütőben, ez volt a terv. vettem egy kiló kacsahájat, aminek kisütöttem a zsírját, így végül is majdnem házi zsírom, és teljesen házi tepertőm lett, ami egyébként kurva jó, mert sikerült időben lekapni a tűzről, így kívül szép barna roppanós, belül viszont még nem száraz, hanem meleg zsíros cucc, másnap hidegen is remek volt.

a zsírban sütés is összejött, bár végül gyorsítani kellett, nagyon kis lángon tűzhelyen ment, mert idő sem volt elég és a sütő is kellett másra. kb. két órát készült, tökéletes lett az állaga, de persze nem volt még fűszerezve. vajas-vörösboros-fokhagymás-rozmaringos-kakukfűves cuccban melegítettem meg, abból aztán lett egy kis mártás, de erre több energiát is lehetett volna fordítani - bár m. szerint pont azért lett jó, mert amúgy hajlamos vagyok a túlfűszerezésre. a köret az új casa moróból van, kicsit tértem el az arányoknál, illetve én bizony átfuttattam vajon az édesköményt, és bár nem tudom milyen az eredeti, nekem jobb lett így, mint nyersen. a kb. lefelelezett arányokhoz megtartottam az eredeti mennyiségű öntetet. a saláta kurva jó volt, a húst dicsérték, és tényleg finom volt, az állaga pedig mindenkit lenyügözött, mivel senki nem evett még pofahúst. de nekem volt hiányérzetem, a szósz nagyon összecsapott volt.

előételnek fokhagymás, vajon sült laska volt, deszertnek pedig chilis könyvből m. csinált spéci mákosgubát, kalácsból, narancsos-vaniliás sódóval. az egész kurva jó lett, de a narancsos-vanilliás sódó egyszerűen annyira zseniális, hogy legközelebb tripla adag kell.

bor volt: malatinszky illatos, 1500, spar, sima vörös villányi, nekem jobban bejött, mint a takler kékfrankos. a végén, más késön felbontottam egy sauska 13-at, asszem ez az alapküvéjük, tehát mint az illatos malatinszkynál, csak éppen egy ezressel drágább. és nem igazolta, nagyon nem, de érződött, hogy szellőztetéssel jobb lenne. és valóban, maradt belőle, másnap este nagyságrendekkel jobb volt. bár a fűszeres-paprikás vonal dominál, amiért nem vagyok oda, de így már ok volt.

(03.20. szombat este)

a csütörtöki nagycsarnok túra ugye több kajálást is megalapozott, a zseniális csütörtöki ebéd steak után péntek estére volt betervezve az érlelt borjú, amitől azt vártam, hogy ahogy majd remélhetőleg a szombaton vendégségre szánt pofák, ez is szétomlik a számban.

nos szétomlott, az állaga tényleg zseniális volt, csak hát... ráadásul tényleg nem tudom, hogy magam hibáztassam-e, simán lehet, soha nem volt még érlelt húsom itthon, nem tudom, lehet, hogy teljesen másként kellett volna-e nekiállni. mondjuk egyben akartam sütni, sütőben, némi átpíritás után, de aztán valahogy nem volt idő energia, simán felszeleteltem, és serpenyőben sült pár perc alatt. a lényeg, hogy az eredmény állagra tényleg remek volt, elképesztően puha és omlós, nedvdús, semmihez sem hasonlítható hús. de volt egy olyan semmivel nem magyarázható savanykás íze, amit csak romlott jellegként lehetett értékelni. pedig, bár nyersen kívül barna volt, látszik, hogy belül gyönyörű, szaga pedig semmi nem volt. lehet, sőt, nagyon valószínű, hogy le kellett volna vágni a külső réteget, pont erre nem kaptam semmilyen tanácsot. m. nem is ette meg, helyesen, mert engem kicsit tacsra vágott, aztán két pálinka kellett gyomorfertőtlenítésre.

viszont készült hozzá karfiolpüré, azaz majdnem hab, ami ezúttal remek lett. a megoldás az volt, amit sejtettem, vaj helyett tejszín kell bele, és utána szinte fel kell verni.

az utolsó lökés volt ez a malackaraj poszt, és a legjobbkor, mert estés voltam, és el lehetett menni az amúgy is nagyon régóta tervezett nagycsarnok túrára. egész gyerekkoromban itt vásároltunk, de évek óta nem jártam itt, nagyon kiesik. most majd járok. a sokat megénekelt, meg azóta bestofnak is választott hentes tényleg kurva jó, és láthatóan fertőzi a környékét, a szomszédjánál is van rib eye és t-bone steak is. kedvesek és segítőkészek is voltak, az áru pedig lenyűgöző. én szeretem a fény utcát, vagy legalábbis nincs nagy bajom vele, és fél éve, amióta újra megismertem, a húsban egyébként szerintem jóval erősebb flórián téri piacot is, de ez tényleg egy más dimenzió. és nem csak a gálék, egyébként a csarnok egésze is, megvan az a piac érzés, ami miatt jó a fény utca/flórián, de nagyságrendekkel szebbnek tűnő áru, sokkal jobb körülmények között.

mindegy, a lényeg a hentes volt. ott volt a malackarajos steak, a pultban hevert a fény utcában mindig csak "egyeztessünk, x nap múlva szerzek" borjúpofa, meg egy csomó minden. kértem a borjút, felajánlották, hogy van báránypofa is, így most vegyesen lesz. a steakhez mondott elkészítési tanácsot, oliva helyett szőlőolajat használjak, meg persze vajat, és locsolgassam, így lett, csak fokhagyma meg kakukkfű ment még a vajba-olajba, 2-2 percet sült oldalanként, és tökéletes lett. vettünk még érlelt borjúhúst is, "az olimpiából takács lajos barátunk rendelt, és vákumban érlelt két hétig, de végül nem használta el", meg nagyon jó mangalica szalámit. paprikást akartunk, az nem is volt túl drága, de ajánlottak még egy borsosat, ami mondjuk dupla annyiba kerül, de akkor már nem volt megállás. mindkettő lett, egyébként a paprikás a jobb. m. szerint látták rajtam, hogy bármit megvennék, és kicsit igaza van, mindegy, első alkalom. a steak pedig mindent megért, már a látvány is döbbenetes volt, enni meg pláne.

csak a napló kedvéért: szerda este készült, csirkét akartam, de nem kaptam szív nélkül, és akkor már megvettem a kacsamájat, simát persze, nem hízottat. kicsit jobb is mint a csirke, bár egetverő különbség azért nincsen. a szója-szőlőolaj kombó pedig, amit eddig madársalátával gondoltam a legjobbnak, valójában sokkal jobb fejes salátával.